La musique, la peinture, la sculpture, le cinéma … sont des arts incontestablement reconnus. La cuisine et la gastronomie, certains les associeraient à des arts de vivre, arts de la table : ils n’ont pas tort ! Un exemple concret avec la préparation du jambon de Bayonne.
Une sélection décisive
Pour obtenir une qualité optimale du jambon, le salaisonnier met en œuvre son savoir-faire pour lui donner une forme arrondie et l’équilibrer en éliminant parties maigres ou grasses.
Saler le jambon
Le salage du jambon consiste à l’enduire d’une quantité de sel, pour le déshydrater et ainsi mieux le conserver. On le laisse donc pendant plusieurs jours, selon le souhait d’un salage doux ou fort.
La salle de repos
C’est dans cette pièce, également appelé une souillarde, que le jambon de Bayonne, une fois massé, va être stocké pendant 2 mois. Le but de l’opération : réduire au maximum l’humidité en trop qu’il contient pour sa bonne conservation.
Plusieurs mois de sèche avant le pannage
Pour que le jambon témoigne d’un affinage parfait, un « pannage » lui est appliqué, autrement dit de la graisse de porc vient remplacer le surplus de sel. Cette étape dans le processus, qui dure généralement près de 2 mois, est destinée à obtenir un jambon de Bayonne aux qualités gustatives souhaitées.
Processus d’affinage
Le temps s’écoule, et après plusieurs manipulations du jambon par le salaisonnier, l’affinage est le moment tant attendu dont la durée sera révélatrice de l’attente gustative que l’on pourra donner au jambon. C’est ici que l’on jugera de sa maturation.
Sondage du jambon
Le jambon étant, au terme de l’affinage, prêt à être consommé, la première personne, hormis le producteur, à déguster le jambon est un professionnel appelé « nez ». Celui-ci apporte un avis éclairé sur sa qualité visuelle et olfactive. Pour que cette ultime phase soit possible, on enlève la panne et désosse le produit.